Peşmek, Tel Helva, Pişmaniye

Pişmaniye'nin tarihinin anlatıldığı SeaLife dergisinin Kasım sayısında Canan Dilâ 'İzmit pişmaniyesine ün kazandıranlar, 1601-1611 yılları arasında İran ve Ermenistan’dan gelerek İzmit ve çevresine yarlaşan Ermeni ustalar olmuş.' diyor .

Biri Tuna boylarından, Deliorman’lardan bir eski çocuk, biri Afyon’dan, diğeri İzmit’ten. Bulgaristan’ın Razgrad’ından olan genç kadın 1962 doğumlu. Çocukluğu Afyon’un Boldvadin’inden anılar taşıyan, 1960 doğumlu. İzmitli eski çocuğun doğum tarihiyse 1935...

Üç farklı kent. Üç farklı yaş. İkisi erkek, biri kız, üç farklı çocuk. Aynı olan, “çocukluğun uzun yazı”ndaki uzun kış gecelerinin, ruhlarını hâlâ ısıtan, kalabalık mı kalabalık sini başı anıları. .

Sini başı anılarının helva tadı taşıması için gerekli olansa yağ, un, şeker ve gücü kuvveti yerinde kollar. Çünkü çevresindekilerin ortak gayretleri ile o sinide yapılacak olan, tel tel dökülebilmesi için çok kişinin kas gücüne gereksinim duyulan bir helva: pişmaniye.

Bu helvanın neden pişmaniye olarak anıldığına dair rivayet muhtelif. AnaBritannica’ya bakılırsa, ilk yapıldığı yerin İran olma ihtimali var. Bu ülkede “peşmek” diye adlandırıldığı için de sözcüğün zamanla Türkçe’de “pişmaniye” biçimini almış olması muhtemel. 1950’den bu yana İzmit’te pişmaniye imalatçılığı yapan Yaşar Can’a bakılırsa da, bu helvanın yapımına girişenlerin ağdaya kıvam tutturmakta karşılaştıkları güçlükler üzerine bu işe kalkışmış olmaktan duydukları pişmanlığı ifade ediyor helvanın adı. İzmitli ustaların bu pişmanlığından haberdar olmayan Anadolu’nun birçok yöresinde ise aynı helva, tel helvası olarak biliniyor.

Tuna boylu eski çocuğun anılarındaysa o, ne pişmaniye, ne peşmek, ne de tel helvası. Onun o kocaman çocukluk sinisinin başındaki kalabalık halkanın tam orta yerinde babaannesi oturuyor. Ve yaptırdığı aynı helvanın adı; keten helvası.
Akşama keten helva

Radyo günlerinin kısa kış günlerinde “Akşama keten helvası pişecek” lafı bir şenlik çağrısı gibi yapılırmış evden eve... Ve bileği güçlü delikanlılar geniş sini başında halkalanıp da genci yaşlısı bütün konuklar yerlerini aldığında, kaynatılan şekerli su limonla kestirilmesiyle hazırlanmış ve mermere yayılarak dondurulmuş olan ağda, yuvarlak siniyi çepeçevre saracak biçimde yerleştirilir, halkanın ortasına da kulak memesi kıvamını alıncaya dek tereyağıyla kavrulmuş un (meyane) boşaltılır ve güçlü bilekler, helvada mahir büyüklerinin talimatları ile başlarlarmış o kaskatı ağdayı unun üzerinde çevirmeye. Sinini altında yakılan ateşin ayarının önemi ise büyük. Çünkü ısının ayarlanamayıp, helvanın tel tel olmak yerine bulgur bulgur dökülüp ellerinde kalması ihtimali, sık karşılaşılan bir durum değilse de, her zaman mevcut. Burada hüner talimatları verende. Halka çevirmekte usta ellerse bu ayarı tutturmayı, gerekli ısıyı ayırt etmekte artık hassaslaşmış avuç içlerine borçlu olurlarmış. Kas gücü gerektiren, ağda halkasını meyane üzerinde çevirmek yanında, her çevirişten sonra ağdayı yeniden halka biçimine getirebilmek. Ta ki meyanenin tümü ağdayı yedirilip, ağda o bildiğimiz tel tel hali alıncaya kadar... Sonrası... Şenlikli bir kalabalık iştah. Türküler... oyunlar... cinli perili masallar... yaşlıların anıları...
Pişmaniye geceleri

Çok değil, bir ve iki nesil uzaklıktan dinledik üç eski çocuğun uzun kış gecelerinin kalabalık şenlikli sımsıcak pişmaniye gecelerini. Ortak bir duygusallıkla aktardılar sini başı anılarını. Rastlantı noktamız İzmit’ti. O siniler artık imalathanelere kuruluyor. İzmit’i pişmaniyesi ile ünlü bir kent kılan pişmaniye üretim merkezi oluşu.

İzmit pişmaniyesine ün kazandıranlar, 1601-1611 yılları arasında İran ve Ermenistan’dan gelerek İzmit ve çevresine yarlaşan Ermeni ustalar olmuş. İzmit pişmaniyesine ününü kazandıran ise bu ustalardan Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan. Ne var ki 1.Dünya Savaşı’nı izleyen yıllarda diğerleri gibi Dolmacıyan da şekerci dükkânını kapatarak başka ülkeye göçmüş. Onun maharetinin de kendisiyle birlikte göç etmesini önleyen ise, Dolmacıyan’ın çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğrenmek üzere dükkânında çalışmış bulunan İzmit Muhasebe Başkâtipliği’nde görevli İbrahim Ethem Efendi olmuş. Kendisine pişmaniye yapımının bütün inceliklerini öğreten Hacı Agop Dolmacıyan’ın Amerika’ya göç etmesi üzerine, Kapanönü semtinde bir şekerci dükkânı açmış. Botanik kültürü, müzik yeteneği ile de tanınan ve soyadı kanunu çıktıktan sonra Çınar soyadını alan, 1892-1953 yılları arasında yaşamış bu renkli kişiliğin imalathanesi adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul olmuş ilerleyen yıllarla.

Bir başka İzmitli eski çocuğun, Hayati Ayta’nın önümüze düşüp götürdüğü 50 yıllık pişmaniye imalathanesinde, ağda halinden ambalajlanma safhasına kadar yapımını izlerken gördük ki, teknoloji işlerine kadar kolaylaştırmış olursa olsun, bu helvanın yapımı hâlâ ustaların maharetine muhtaç.

Tuna boylarının o bir zamanların keten helvalı küçük kızına gelince... Ona, kent çıkışındaki küçük bir imalathanede rastladık. Keten helva, bir çocukluk anısıyken, beş yıl önce geldiği Türkiye’de kendini pişmaniye sinisinin yanı başında, pişmaniye ambalajlarken buluşunun şaşkınlığındaydı hâlâ.

Canan Dila